Cosa Fa il Sushiman e Come Diventarlo? Lavoro e Competenze del Sushi Chef

Il sushiman (o sushi chef) è un cuoco specializzato nella preparazione di sushi, un piatto giapponese composto da pesce (crudo o cotto) appoggiato sul riso, avvolto in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso insieme ad altri ingredienti come uova e verdura. Il sushiman cucina maki, nigiri, sashimi e altre pietanze della cucina giapponese e orientale fusion.

Vediamo cosa fa il sushi chef più nel dettaglio:

Il compito principale del sushi chef è la preparazione delle pietanze: pulisce, taglia e sfiletta il pesce (ad esempio tonno e salmone), cuoce il riso per il sushi, cucina crostacei, molluschi e frutti di mare, verdure, frittate, prepara i rotolini di sushi, avvolge gli ingredienti nell'alga Nori, aggiunge condimenti come salsa di soia, wasabi e zenzero. Si occupa poi dell'impiattamento e della presentazione dei piatti, che deve essere molto curata e raffinata.

Nello svolgere il lavoro, il sushiman è metodico, attento e compie gesti rapidi e precisi per realizzare piatti di sushi saporiti e belli da vedere (ad esempio accostando ingredienti di colori e consistenze contrastanti e disponendo il sushi simmetricamente nel piatto). Oltre ai classici rotolini, il cuoco di sushi prepara anche altri piatti tipici della cucina giapponese e asiatica come sashimi, onigiri, tempura, udon, zuppe, ravioli, piatti di carne...

Il sushiman solitamente lavora in cucina o dietro un banco visibile alla clientela su cui prepara il pesce e assembla il sushi.

Quando riceve gli ordini dai camerieri, il sushiman stabilisce quali piatti richiedono più lavoro o tempi di cottura più lunghi e procede con la preparazione delle pietanze secondo le priorità. Se il ristorante offre un menù "all you can eat", invece, il cuoco sushi deve essere in grado di preparare una grande quantità di piatti in breve tempo. Deve inoltre prestare attenzione alle esigenze della clientela (ad esempio nel caso di allergie, intolleranze alimentari o richieste particolari).

Ma il lavoro del sushi chef inizia già prima dell'apertura del ristorante e dell'arrivo dei clienti:

Il sushiman si occupa degli approvvigionamenti, del corretto stoccaggio e conservazione degli alimenti, in particolare il pesce fresco. In cucina, il sushi chef posiziona tutti gli utensili (coltelli, tovaglietta di bambù, spatole, mandolina...) in modo ordinato sul piano di lavoro, indossa giacca, pantaloni e berretto da cuoco o la divisa tradizionale con kimono e fascia giapponese in testa. Inoltre, indossa dei guanti per preparare il sushi in sicurezza ed evitare contaminazioni.

Il sushiman deve seguire precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l'igiene e la sicurezza alimentare: il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle procedure previste dal sistema HACCP potrebbero mettere a rischio la salute della clientela. Il sushi e tutti i piatti a base di pesce crudo devono infatti essere preparati con pesce fresco, che viene abbattuto per eliminare batteri e parassiti.

Dove trovare lavoro come sushiman?

Le offerte di lavoro per sushi chef o cuoco sushi tipicamente provengono da ristoranti giapponesi, asiatici o ristoranti di cucina fusion, sushi bar e kaiten-zushi, locali sushi dove i piatti vengono serviti su un nastro trasportatore. Cercano sushiman anche alcuni hotel e società di catering che offrono sushi nel proprio menù.

Il sushiman può essere assunto full time o part time: gli orari lavorativi in generale seguono gli orari di apertura del ristorante o sushi bar e includono quindi anche weekend e giorni festivi.

Inoltre, ci sono annunci per sushiman e aiutante sushiman anche nei supermercati, per la lavorazione di prodotti freschi destinati alla vendita o al take away in un apposito reparto sushi o in un sushi corner.

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I principali compiti di un sushiman sono:

• Pulire, tagliare e preparare pesce e frutti di mare
• Preparare il riso e gli altri ingredienti per il sushi
• Assemblare il sushi
• Curare la presentazione dei piatti serviti
• Cucinare pietanze della tradizione giapponese
• Tenere pulito e ben organizzato il piano di lavoro
• Assicurare la qualità e la freschezza degli ingredienti
• Rispettare rigorosamente le norme igienico-sanitarie per la sicurezza alimentare

Per diventare sushiman è consigliata una formazione di tipo alberghiero (come un diploma di cuoco) e una specializzazione in cucina giapponese o orientale. In alternativa, si possono frequentare corsi di sushi e cucina nipponica - presso enti e scuole che formano professionisti nel settore del Food & Beverage oppure direttamente in Giappone presso famose "accademie del sushi".

I corsi per diventare sushi chef sono aperti a chi intende imparare l'arte del sushi e le tecniche di preparazione dei piatti giapponesi. L'apprendista sushiman impara a conoscere gli ingredienti e i loro usi nella cucina giapponese tradizionale, a preparare il sushi in modo veloce ed esteticamente accattivante, a usare con maestria i coltelli da sushi (hocho) per tagliare il pesce senza rovinarlo, a comporre i rotolini di sushi, a cuocere il riso alla perfezione.

Inoltre, i corsi prevedono una parte dedicata alle norme di igiene e di sicurezza sul lavoro e HACCP essenziali per lavorare nel settore della ristorazione.

La formazione del sushi chef viene poi completata da ore di pratica in cucina presso sushi bar e ristoranti giapponesi, sotto la supervisione di un maestro del sushi (itamae), che insegna agli allievi a selezionare materie prime di qualità e a preparare prelibate portate di sushi secondo la tradizione.

Le competenze e abilità che un sushiman deve possedere sono:

• Competenza nella preparazione di tutti i tipi di sushi e di altri piatti della cucina asiatica
• Abilità con i coltelli
• Conoscenza delle tecniche di preparazione e dei metodi di cottura (grigliare, friggere...)
• Velocità e precisione nella preparazione delle pietanze e dei rotolini di sushi
• Conoscenza delle tecniche di decorazione e impiattamento
• Conoscenza delle normative igienico-sanitarie vigenti
• Capacità di lavorare nel rispetto delle procedure
• Ottime capacità organizzative e gestionali
• Doti comunicative e interpersonali
• Capacità di lavorare in team
• Capacità di gestione dello stress e flessibilità

La carriera del sushiman inizia come apprendista o come aiuto cuoco di sushi: il training permette di acquisire esperienza e rapidità nella preparazione dei piatti. Dopo il periodo di formazione iniziale, il sushiman può svolgere il lavoro in autonomia.

Uno chef del sushi può poi approfondire le proprie competenze e imparare tecniche più elaborate e raffinate come il sushi edomae, per realizzare piatti unici dal punto di vista estetico e gustativo, oppure ampliare la conoscenza della tradizione culinaria giapponese - che non si limita a sushi, maki, nigiri e sashimi ma comprende anche piatti tradizionali in stile washoku e tecniche di cottura come lo yakitori.

Inoltre, un sushiman esperto può andare a lavorare per ristoranti giapponesi di alto livello, oppure ancora diventare cuoco capo partita di pesce in ristoranti di cucina internazionale.

Infine, un maestro di sushi con molta esperienza alle spalle e spiccate doti manageriali può decidere di fare carriera aprendo un proprio ristorante giapponese o sushi bar, in cui esprimere il proprio talento in libertà.

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Diventare sushiman è il lavoro perfetto per chi ama il mondo del sushi ed ha una forte passione per la cucina giapponese. Cucinare sushi a regola d'arte richiede però anche abilità tecnica, precisione, elevati standard qualitativi e una buona dose di fantasia e creatività, per combinare ingredienti e sapori in maniera innovativa e soddisfare così i clienti che desiderano sperimentare nuovi piatti.

La figura del sushiman è sempre più richiesta nel campo della ristorazione: il sushi infatti si è rapidamente diffuso in tutto il mondo e vanta una clientela appassionata e in aumento. Anche i ristoranti giapponesi e di cucina asiatica sono quindi sempre più numerosi, per cui ci sono buone prospettive occupazionali per sushi chef, con stipendi variabili in base all'abilità e all'esperienza.

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