Chi è e Cosa Fa il Sommelier: Lavoro, Competenze, Mansioni

Il sommelier è un professionista del settore vinicolo, addetto alla selezione e al servizio dei vini. La principale competenza di un sommelier è la degustazione del vino: è in grado di effettuare un'analisi organolettica del vino, ne sa valutare la tipologia, le tonalità cromatiche, le qualità, le caratteristiche olfattive, lo stato di conservazione.

Ma non è un semplice assaggiatore di vini: le sue competenze sono più complesse, e includono anche la conoscenza degli abbinamenti dei vini con il cibo, la presentazione e il servizio del vino, le conoscenze gestionali per prendersi cura di una cantina.

I sommelier lavorano nella ristorazione, nel settore alberghiero (in particolare in hotel di lusso), in cantine, enoteche e wine bar, oppure svolgono attività di consulenza esterna per aziende vinicole o in campo eno-gastronomico.

Vediamo cosa fa un sommelier:

Quando il sommelier lavora in un ristorante o in un locale, la degustazione è funzionale ad un corretto abbinamento tra il vino e un piatto e serve per progettare e preparare la carta dei vini: il sommelier la elabora insieme al maître di sala, allo chef e al Restaurant Manager, completando e coronando l'offerta dei piatti del ristorante. Selezionati i vini da proporre ai clienti, si occupa di effettuare gli ordini, di gestire in modo corretto la cantina e di mantenerla sempre rifornita delle diverse tipologie di vini (vino bianco, rosso, frizzante, fermo, spumanti, vini locali, nazionali, selezione di vini stranieri...).

Il sommelier fa parte del personale di sala e si occupa di offrire agli ospiti un servizio attento e professionale: prende le comande delle bevande e suggerisce il miglior abbinamento tra il piatto scelto e le possibilità della cantina, venendo incontro ai desideri dei clienti. Per far questo deve saper descrivere le caratteristiche di un vino sia con il lessico tecnico che con un linguaggio accessibile, e invogliare i clienti ad assaggiare il vino. Gli obiettivi del sommelier professionista sono infatti la valorizzazione del servizio del vino al tavolo, un alto livello di soddisfazione della clientela e la vendita del vino proposto (che è una fonte di entrate importante per un ristorante).

Nei locali di piccole dimensioni, spesso è lo stesso maître a svolgere la funzione del sommelier, mentre nei ristoranti più grandi ci possono essere più figure di sommelier, coordinati da un Head Sommelier.

Oltre alla conoscenza vitivinicola e alla capacità di offrire un servizio di sala impeccabile, altre caratteristiche importanti per un sommelier sono la manualità e la precisione nell'utilizzo di alcuni strumenti fondamentali per il lavoro: i bicchieri da degustazione (che molto spesso soppiantano l'uso del tastevin, o tâte-vin, la tazza d'argento tradizionalmente usata per la degustazione, spesso simbolo di questa professione), il cavatappi, il frangino (un piccolo tovagliolo di stoffa utilizzato durante il servizio) e il termometro.

Da non dimenticare infine la divisa del sommelier: l'abbigliamento deve essere elegante e funzionale, e distingue il sommelier dal resto della brigata di sala.

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Le mansioni di un sommelier includono:

• Stendere la carta dei vini di un locale
• Selezionare e acquistare i vini
• Organizzare la cantina e assicurarsi che sia sempre ben fornita
• Prendere le comande di vini e bevande
• Consigliare ai clienti il vino perfetto da abbinare ad un determinato piatto
• Effettuare degustazioni tecniche per gli ospiti
• Monitorare l'offerta dei vini dal punto di vista della soddisfazione del cliente, ed effettuare le modifiche necessarie
• Controllare e analizzare continuamente il livello dei vini proposti e la qualità della cantina
• Prendersi cura giornalmente della cantina, curarne la pulizia e l'inventario

Per diventare sommelier servono competenze specifiche del mondo dei vini, che si ottengono con una formazione professionale ad hoc. Nei corsi per sommelier si trattano materie come viticoltura, enologia, enografia (la distribuzione territoriale dei vini e della loro coltivazione), tecniche di degustazione, legislazione vitivinicola. Un altro aspetto che si studia in modo approfondito è l'abbinamento del vino: è fondamentale infatti che un sommelier sappia abbinare con gusto e precisione un vino ad un piatto.

Il sommelier deve poi essere in grado di esprimere in modo appropriato la valutazione di una degustazione, così come descrivere in modo coinvolgente un vino o un abbinamento per convincere il cliente a seguire le indicazioni fornite: per questo è molto importante conoscere le giuste tecniche di comunicazione. Inoltre, la conoscenza delle principali lingue straniere è d'obbligo se ci si rivolge ad una clientela internazionale.

La cura e la gestione della cantina di un ristorante o di un locale richiede invece precise competenze gestionali: il sommelier deve saper valutare le esigenze, prevedere un budget, predisporre un piano economico di acquisto vini, valutare e selezionare i fornitori, contrattare l'ordine d'acquisto, proporre variazioni ed inserimenti.

Tutte queste competenze sono però poco utili senza una costante pratica di degustazione del vino, che implica per i professionisti della sommellerie una ricerca continua di aziende vinicole, cantine, nuove etichette per ampliare le proprie conoscenze e mettere alla prova le proprie capacità.

Nelle offerte di lavoro per sommelier spesso è indicato come requisito preferenziale il possesso di specifici diplomi da sommelier rilasciati da organismi riconosciuti, così come l'esperienza maturata nel ruolo.

Le competenze necessarie per svolgere al meglio la professione di sommelier sono:

• Competenze enologiche
• Conoscenza della tecnica di degustazione
• Capacità di realizzare abbinamenti cibo-vino
• Conoscenza della tecnica di gestione della cantina
• Ottime capacità percettive, gustative e olfattive
• Tecniche comunicative
• Ottima memoria, per ricordare con precisione nomi e caratteristiche di vini e vitigni
• Conoscenze delle regole del servizio di sala e delle norme del galateo
• Flessibilità e capacità di lavorare in team

Gli sbocchi lavorativi per chi ha sostenuto un corso di formazione da sommelier sono numerosi.

Una formazione da sommelier può essere un modo fare carriera nei ristoranti di lusso: chi dimostra particolare abilità nella creazione della carta dei vini e la capacità di mantenere standard di servizio elevati può diventare Head Sommelier e lavorare a capo di una équipe molto organizzata, che risponde direttamente al Restaurant Manager.

Lo sviluppo della carriera di un sommelier però non è limitato alla ristorazione. Come consulente libero professionista, può occuparsi del vino a tutto campo: ad esempio un sommelier può aiutare le aziende vinicole a migliorare i propri vini e a rendere più accattivante la comunicazione delle qualità del vino prodotto (marketing del vino), organizzare e guidare degustazioni in cantina, accompagnare gli ospiti in visita ai produttori del territorio.

In campo enogastronomico, le opportunità per i sommelier sono ad esempio nella divulgazione e nell'approfondimento della cultura del vino, e nella collaborazione alla realizzazione di degustazioni e altri eventi del vino.

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Chi sceglie di intraprendere una carriera come sommelier lo fa perché ha una spiccata passione per il mondo del vino e dell'enogastronomia. Prestando servizio in sala, si sta a contatto con le persone e si incontrano clienti dai gusti sempre diversi: un sommelier competente è in grado di guidarli nella scelta del vino migliore e di creare abbinamenti cibo vino che sappiano emozionare gli ospiti.

L'esigenza di affinare costantemente il naso e la bocca per offrire servizi di eccellenza spinge inoltre a scoprire nuovi vini, territori e realtà vitivinicole. Lavorare come sommelier è quindi anche un modo per viaggiare e conoscere realtà locali in un'ottica differente, e per contribuire in modo attivo alla diffusione della cultura del vino.

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