Cosa Fa il Restaurant Manager: Mansioni e Competenze

Il Restaurant Manager è il responsabile di un ristorante, ovvero della gestione di un'attività di ristorazione in tutti i suoi aspetti: dal personale alla gestione economica, dalla creazione del menù al rapporto con i fornitori, dalle strategie di marketing alla cura del contatto con i clienti. La sua presenza è fondamentale all’interno del ristorante, per garantirne l'operatività quotidiana e il successo nel lungo periodo.

In concreto, che cosa fa il Restaurant Manager?

Innanzitutto, ha il ruolo di leader di tutta la squadra che lavora nel ristorante: motiva i collaboratori verso gli obiettivi di fatturato aziendali e si occupa della gestione del personale. Deve assicurarsi che ci sia un numero di addetti sufficiente perché l'attività funzioni senza intoppi, sia nella cucina che in sala. Organizza quindi il lavoro di chef e sommelier, cuochi e lavapiatti, maître e camerieri, hostess e barman: stabilisce gli standard per le prestazioni del personale e per il servizio clienti, assegna le mansioni e i turni e coordina le ferie. Inoltre, controlla che lo staff di sala e di cucina rispetti le norme sull'igiene e la sicurezza sul luogo di lavoro.

Nel caso verifichi l'esigenza di ulteriore personale, il direttore del ristorante svolge le mansioni tipiche di un recruiter: pubblica le offerte di lavoro, seleziona i candidati e negozia gli aspetti contrattuali. Gestisce poi la formazione del personale, sia del team di sala che della brigata di cucina: si assicura che i nuovi assunti vengano istruiti sulle regole e le procedure specifiche del ristorante, e organizza le ore di formazione e aggiornamento necessarie per incrementare la professionalità dell'intero staff.

Non solo:

Un altro compito molto importante del Restaurant Manager è gestire il budget, monitorare l'andamento economico-finanziario dell'attività e tenere i conti sotto controllo. Definisce quindi l'offerta gastronomica del ristorante e concorda il menù con lo chef e il sommelier. Oltre a stabilire i piatti, decide il prezzo delle portate, per assicurare che la gestione del locale sia economicamente sostenibile: ovvero che le entrate siano sufficienti per mantenere i conti del ristorante in attivo. A questo fine, definisce le tecniche di up-selling e cross-selling più efficaci per massimizzare i ricavi del locale, ed istruisce il personale addetto perché le metta in pratica - ad esempio per quanto riguarda la vendita di vini, bevande e dessert, affidata ai camerieri e al sommelier.

Il Manager del ristorante ricopre un ruolo fondamentale anche nel pianificare e implementare strategie di marketing e comunicazione per conquistare maggiori quote di mercato e differenziare l’offerta rispetto ai propri competitors.

Il direttore di ristorante si occupa poi dell'approvvigionamento delle scorte alimentari: procura le materie prime necessarie per la dispensa, negoziando i prezzi con i fornitori di cibo e bevande, e controlla che lo stock sia sempre adeguato alle esigenze giornaliere. Inoltre ispeziona attrezzature e utensili in dotazione, sia di cucina che di sala (pentole, stoviglie, biancheria da tavola, divise del personale ecc.), effettua gli ordini per sostituire l'equipaggiamento usurato e fornisce il ristorante di nuovi macchinari per rimpiazzare quelli inadeguati (come forni, frigoriferi, affettatrici, macchine lavastoviglie).

A seconda delle realtà in cui lavora, il Restaurant Manager può poi svolgere altre funzioni aggiuntive: ad esempio stabilire il sistema di prenotazione dei tavoli, decidere l'adozione di software gestionali per la ristorazione più efficienti, oppure definire come allestire le decorazioni nella sala del ristorante (fiori, candele, centrotavola ecc.).

Oltre alla gestione operativa del ristorante come attività economica, il Restaurant Manager è in prima fila anche per quanto riguarda il rapporto con il cliente. La clientela, soprattutto quella affezionata che torna spesso, è la vera ricchezza di un ristorante: è perciò molto importante scoprire i bisogni del pubblico e trovare l’approccio giusto per rendere i clienti soddisfatti della loro esperienza nel locale. Il Manager del ristorante si assicura quindi che ogni cliente venga accolto e servito nel migliore dei modi dallo staff.

Nel caso in cui si verifichino situazioni impreviste, ad esempio ritardi o errori nel servizio, e si debbano quindi gestire i reclami di un cliente scontento, come responsabile del ristorante deve intervenire in modo rapido per risolvere il problema, e far sì che l'inconveniente non danneggi il ristorante e la sua reputazione.

Il Restaurant Manager lavora in varie attività della ristorazione: dai piccoli ristoranti a gestione familiare alle catene internazionali, in ristoranti di lusso, fast food, nei ristoranti di hotel e resort (dove più propriamente è chiamato Food & Beverage Manager), nella ristorazione collettiva (mense per scuole, ospedali, aziende), per ditte di catering (come Catering Manager).

L'orario di lavoro del Restaurant Manager è intenso, poiché di norma è richiesta la presenza in sala per tutta la durata del servizio. Per questo motivo, è frequente lavorare anche di sera, nei fine settimana e nei giorni festivi. In alcuni casi, l'operatività è divisa su più turni all'interno del giorno (ad esempio per coprire pranzo e cena). È un lavoro che può essere stressante e che richiede grande energia, a causa delle elevate responsabilità che si assumono e del gran numero di aspetti da gestire in contemporanea.

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Le principali responsabilità e mansioni di un Restaurant Manager sono:

• Gestire l'attività di ristorazione dal punto di vista economico
• Concordare il menù con il cuoco e il sommelier
• Coordinare le mansioni, i turni di lavoro, gli orari e le ferie dello staff
• Selezionare, assumere e formare il personale del ristorante
• Supervisionare tutte le attività in sala e in cucina
• Controllare le scorte e fare le ordinazioni per cibo e bevande, attrezzature e forniture
• Assicurare un ottimo servizio clienti e gestire feedback e lamentele della clientela
• Verificare che vengano rispettate le norme igienico-sanitarie e sulla sicurezza

La formazione per diventare Restaurant Manager è affidata a specifici corsi di management della ristorazione o in Food & Beverage management, forniti da enti e scuole del settore HORECA (HOtel-REstaurant-CAtering). La formazione per un manager della ristorazione copre temi come:

• Economia e struttura del mercato della ristorazione
• Restaurant Marketing & Location Management
• Food & Beverage Costing
• Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
• Contrattualistica e gestione delle risorse umane

Alla formazione teorica solitamente segue un intenso periodo di training on the job, per imparare anche a livello pratico come gestire un ristorante e sviluppare il business con successo.

In assenza di una formazione specifica, sono apprezzati anche diplomi di laurea in Economia e Management. Quello che conta è però soprattutto l'esperienza nell'ambito della ristorazione, insieme a competenze commerciali e gestionali, doti di leadership ed eccellenti capacità relazionali - sia per comunicare con lo staff che per interagire con i clienti.

Le competenze di un Restaurant Manager sono:

• Competenza nella gestione contabile e amministrativa di un'attività di ristorazione
• Conoscenza di cibi e bevande e competenza nella costruzione del menù
• Capacità di gestione del personale
• Conoscenze di marketing
• Competenza nell'assistenza clienti
• Conoscenza delle norme sulla salute e la sicurezza alimentare
• Doti organizzative
• Mentalità imprenditoriale e orientamento al risultato
• Spirito di iniziativa e capacità decisionali
• Capacità relazionali
• Problem solving
• Resistenza allo stress

Si può diventare Restaurant Manager iniziando a lavorare nella ristorazione dalle posizioni più basse, ad esempio come aiuto-cuoco o cameriere, e crescere professionalmente fino ai ruoli gestionali e di responsabilità come capo cuoco (per quanto riguarda la brigata di cucina) o come maitre (per quanto riguarda il personale di sala). Queste posizioni sono un'ottimo trampolino di lancio per passare poi al ruolo di Assistant Restaurant Manager e infine di direttore o responsabile di ristorante.

Una volta iniziata la carriera di Restaurant Manager, si può puntare a lavorare per locali più grandi, più prestigiosi, in locations più attraenti (anche all'estero, o su una nave da crociera). Se si lavora per grandi catene, si può passare a gestire più ristoranti in una determinata regione o area geografica (come Area Manager ristorazione).

Un'altra prospettiva di carriera molto interessate è poi quella di aprire un proprio locale dove sviluppare in modo autonomo un’offerta food di qualità, magari con un concept innovativo.

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Il lavoro del Restaurant Manager può essere considerato il coronamento di una carriera nella ristorazione. È un ruolo di grande responsabilità nel mondo del food e dell'hospitality, perché molto del successo di un ristorante è dovuto alle competenze del Restaurant Manager e alle sue decisioni strategiche. Le attività sono molto varie - gestione economica, personale, approvvigionamenti, marketing, rapporto con i clienti - in un contesto estremamente dinamico: gestire un'attività ristorativa è un progetto imprenditoriale impegnativo, che offre al tempo stesso grandi soddisfazioni professionali.

Inoltre, la retribuzione è di ottimo livello, senza dimenticare le interessanti prospettive di carriera come responsabile di ristorante a livello internazionale, in location in tutto il mondo.

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