Il Lavoro del Pasticcere: Mansioni, Competenze, Carriera

Il pasticcere (a volte scritto anche pasticciere) è il professionista specializzato nella realizzazione di prodotti di pasticceria. Si occupa della preparazione, cottura e decorazione di diverse tipologie di dolci (torte, pasticcini, biscotti, croissants, cioccolatini, praline, creme, dolci al cucchiaio, finger food, gelati...), seguendo precise ricette.

Ma vediamo più precisamente cosa fa un pasticcere:

Il lavoro del pasticcere è fortemente basato sulla tecnica, che bisogna conoscere e padroneggiare per garantire la riuscita perfetta di ogni ricetta e per la gestione funzionale del laboratorio di pasticceria. È infatti questo lo spazio in cui si preparano gli impasti e si eseguono le successive lavorazioni, per arrivare alla finitura del dolce pronto per la vendita o per essere servito.

Oltre all'abilità nelle preparazioni, nell’attività di pasticceria è poi di fondamentale importanza la presentazione dei prodotti e la loro decorazione: i dolci devono risultare esteticamente belli e accattivanti, oltre che buoni. Anche per questo aspetto, si può quindi parlare del pasticcere come di una professione creativa.

In aggiunta alla realizzazione di torte e dolci classici e moderni, il pasticcere può avere mansioni di carattere gestionale: in particolare, selezionare e ordinare le materie prime, scegliere i fornitori e gestisce gli approvvigionamenti, curare lo stoccaggio delle scorte e organizzare tutte le attività in laboratorio al fine di ottimizzare la produzione in base alle previsioni di vendita. Il tutto nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. Inoltre, coordina il personale ausiliario che lavora con lui, l'apprendista e l'aiuto-pasticcere (se presenti), ed è responsabile della cura e della manutenzione delle attrezzature professionali presenti nel laboratorio (macchinari per la lavorazione dell’impasto, la lievitazione e la cottura).

A seconda del contesto in cui opera, un pasticcere potrebbe anche occuparsi di allestire la vetrina in cui esporre le proprie creazioni e i dolci destinati alla vendita.

I pasticceri trovano impiego nelle pasticcerie artigianali (che spesso offrono anche un servizio bar) o nei laboratori di pasticceria, nelle imprese che offrono servizi di catering per banchetti e ricevimenti, nell'ambito della gastronomia e della ristorazione.

Un pasticcere potrebbe anche essere addetto alla vendita di dolci, ad esempio al banco panetteria/pasticceria nei supermercati, dove cura gli spazi espositivi, gestisce gli ordini dei clienti in tempi rapidi ed effettua le operazioni di cassa. Un'altra opportunità di impiego è costituita dal settore dolciario, nelle aziende alimentari che producono dolci industriali (torte, biscotteria, prodotti da forno ecc.): qui il pasticcere lavora su impianti automatici e semiautomatici con impastatrici e forni industriali per la produzione di dolci e altri prodotti confezionati.

Una figura professionale specializzata è quella del Pastry Chef (cuoco pasticcere o Chef Pâtissier), il responsabile di pasticceria nella ristorazione. Il Pastry Chef è uno Chef de Partie che lavora all’interno delle cucine professionali come membro della brigata di cucina diretta dall'Executive Chef del ristorante. In particolare, si occupa di elaborare la carta dei dessert, in linea con le altre proposte del menù. Prepara impasti dolci e salati per paste fresche, pane, focacce, croissants, brioches, torte, piccola pasticceria, biscotteria, pralineria e ogni genere di dessert, compresi i gelati, e cura le decorazioni dei dolci.

Lo Chef Pâtissier è una figura ricercata in ristoranti di alto livello e nelle sale ristorante di hotel di lusso, grandi catene alberghiere e sulle navi da crociera.

Il pasticcere può lavorare come dipendente oppure, una volta maturato un certo grado di esperienza, gestire una propria attività in qualità di titolare. Sul lavoro di regola indossa un abbigliamento professionale: la divisa prevede la giacca da pasticcere, grembiule e cappello da pasticcere.

Si tratta di un mestiere molto faticoso, che richiede dedizione e grande resistenza fisica: l'attività infatti viene svolta sempre in piedi, procedendo a ritmi serrati. Nelle pasticcerie, l'orario di lavoro spesso comprende le prime ore del mattino, per garantire che i dolci da vendere siano pronto all'apertura. Il carico di lavoro si fa intenso soprattutto nei weekend e nei giorni festivi, quando solitamente si verifica una maggiore affluenza di clientela, o in coincidenza di consegne di dolci per le ricorrenze: ad esempio nel caso di torte per matrimoni, compleanni, anniversari e altre feste.

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Cosa fa il pasticcere? Ecco le sue principali mansioni quotidiane:

• Preparare dolci da forno, lievitati e sfogliati, come torte, pasticcini mignon, croissants
• Preparare dolci al cucchiaio come creme, budini, gelati e semifreddi
• Preparare cioccolatini e altri prodotti di cioccolateria e confetteria
• Preparare biscotteria e pasticceria salata
• Decorare torte e desserts
• Gestire l'attività nel laboratorio di pasticceria in maniera autonoma ed efficiente
• Allestire gli spazi espositivi per la vendita dei dolci
• Curare la pulizia e la manutenzione delle attrezzature e degli strumenti di lavoro

Se il pasticcere lavora anche come addetto vendita pasticceria, tra i suoi compiti aggiuntivi rientrano la gestione degli ordini dei clienti, il servizio e il confezionamento dei dolci e la gestione delle operazioni di cassa.

Per diventare pasticcere è consigliato il possesso di un diploma di istituto alberghiero, oppure la frequenza di corsi per pasticcere erogati da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale. Durante il percorso formativo si acquisiscono le conoscenze teoriche che riguardano la storia della pasticceria, l’organizzazione di un laboratorio di pasticceria (macchinari, utensileria e indumenti professionali), le materie prime, le tecniche di produzione degli impasti, delle preparazioni dei prodotti lievitati dolci e salati, del cioccolato e del gelato.

È importante inoltre conoscere i principi di corretta prassi igienica per la trasformazione e conservazione degli alimenti, e la loro applicazione in pasticceria. Per questo ai pasticceri è richiesto il possesso di attestati professionalizzanti (HACCP e sulla sicurezza sul lavoro).

La formazione teorica deve poi essere affiancata da ore di pratica, presso laboratori di pasticceria artigianali o industriali, per acquisire padronanza nelle tecniche e fare esperienza concreta del lavoro in azienda.

Per rimanere un professionista qualificato, esistono numerosi corsi di aggiornamento per pasticcere, di breve durata, che permettono di stare al passo coi tempi, conoscere nuovi prodotti, apprendere nuove tecniche e sperimentare nuovi ingredienti nelle proprie preparazioni.

Nelle offerte di lavoro per pasticcere si cercano in particolare queste competenze e qualità:

• Conoscenza e padronanza delle tecniche di pasticceria
• Capacità di realizzare prodotti di pasticceria classici e moderni
• Conoscenza delle attrezzatura di pasticceria e corretto utilizzo degli strumenti da lavoro
• Abilità tecnica nella farcitura e decorazione di torte e dolci
• Creatività e senso estetico
• Doti organizzative e comunicative
• Precisione e cura per i dettagli
• Resistenza alla fatica

La carriera del pasticcere inizia spesso dal ruolo di apprendista, che lavora affiancando un professionista esperto per imparare e perfezionare la tecnica, acquisire abilità manuale e comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali di un laboratorio e di un'attività imprenditoriale di pasticceria. Si diventa poi aiuto-pasticcere, per arrivare infine ad affermarsi come maestro pasticcere o Maître Pâtissier.

Una evoluzione della figura professionale del pasticcere è quella del Cake Designer, l'esperto nella preparazione di decorazioni a base di pasta di zucchero e cioccolato per la presentazione estetica dei dolci. Il cake design è una tecnica specialistica per la decorazione in pasticceria, che permette di creare piccoli capolavori, lavorando con arte su ogni piccolo dettaglio, alla ricerca dell'effetto estetico perfetto.

Un'altra opportunità per un pasticcere che vuole fare carriera è quella di diventare imprenditore e aprire una pasticceria, oppure specializzarsi nella pasticceria di ristorazione e lavorare come Pastry Chef in ristoranti stellati. Esistono però anche altre specializzazioni: ad esempio nella produzione di cioccolato artigianale e confetteria (Chef Confiseur) o di preparazioni fredde come gelati e semifreddi (Chef Glacier) , oppure ancora nel campo della pasticceria salutistica (ad esempio senza glutine).

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La professione del pasticcere è la scelta ideale per chi ha una grande passione per l'arte della pasticceria, unitamente ad un approccio estetico alla realizzazione di torte e dolci. Il mestiere è molto stimolante, creativo e gratificante. I ritmi e gli orari di lavoro sono impegnativi, ma in compenso realizzare dolci che sono vere opere d'arte è fonte di grande soddisfazione.

I pasticceri sono molto richiesti in tutto il mondo, per cui ci sono buone opportunità di impiego anche all'estero, soprattutto per i professionisti più creativi e specializzati, che vogliono raggiungere l'eccellenza nel proprio settore ed essere sempre al passo con i tempi.

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