Il Panettiere: Cosa Fa? (Competenze, Mansioni e Formazione)

Il panettiere è l'addetto alla produzione del pane e di altri prodotti da forno, come pizze, focacce, croissants, biscotti, torte e dolci vari. Inoltre, spesso il panettiere si occupa anche di vendere prodotti di panetteria e pasticceria.

Ma cosa fa un panettiere, più precisamente? E cosa significa lavorare come panettiere?

Il lavoro principale del panettiere o panificatore consiste appunto nell'impastare e cuocere il pane: l'impasto per il pane viene ottenuto mescolando farine di cereali, acqua, sale e, in molti casi, lievito, a cui vengono aggiunti altri ingredienti anche in base alle tradizioni locali (ad esempio olio, latte, semi, oppure ingredienti dolci come cioccolato, uvetta, frutta secca, canditi). La qualità delle materie prime è un elemento fondamentale, ma altrettanto importanti sono i tempi e le procedure di lavorazione. Il panettiere quindi sceglie le materie prime, pesa e misura gli ingredienti, li mescola e li impasta. Taglia l'impasto e lo modella secondo forme stabilite, per poi lasciarlo lievitare, se necessario. Svolge queste lavorazioni a mano oppure usando strumenti specifici, come impastatrici, bilance, stampi, tagliapasta.

Disposte le forme su teglie o altri supporti, Il panettiere procede alla cottura in forno, manovrando le forme di impasto tramite apposite pale. I forni industriali per panifici sono elettrici o a gas, mentre il forno a legna viene riservato per lo più alla produzione artigianale, o a prodotti specifici come la pizza.

Il panettiere è dunque un esperto conoscitore di ogni fase della preparazione, lavorazione e cottura non solo del pane, ma anche degli altri prodotti da forno, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie per il reparto alimentari (HACCP). Impasta e cuoce gli ingredienti secondo precise ricette per ottenere una vasta gamma di prodotti come brioches, grissini, crackers, salatini, pizza al taglio, focacce, torte, biscotti, pasticcini, ciambelle...

Oltre alla produzione vera e propria dei prodotti da forno, il panettiere spesso svolge anche altre varie mansioni: dall'approvvigionamento delle materie prime, alla pulizia dei luoghi di lavoro, alla manutenzione ordinaria e straordinaria degli attrezzi e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti preparati.

In alcuni casi, il panettiere gestisce anche la vendita diretta dei prodotti al cliente finale, come commesso/addetto vendita al banco panetteria in un panificio, un negozio o nel reparto panetteria e pasticceria di un punto vendita della GDO: allestisce quindi il bancone e le vetrine di esposizione, e cura il servizio al cliente. A seconda del contesto, all'addetto potrebbe essere richiesto di effettuare anche servizio di caffetteria (con mansioni di barista), se oltre alla vendita di panini, pizze e pasticceria viene offerto un servizio di banco bar.

Dove lavora il panettiere?

Per lo più in panetterie e pasticcerie artigianali, negozi di alimentari, al banco del pane dei supermercati. Trova impiego anche nelle industrie alimentari che producono e distribuiscono pane confezionato a lunga conservazione e altri prodotti da forno freschi oppure precotti (come pizze e dolci). Può essere assunto come dipendente, e rispondere quindi al responsabile della panetteria/pasticceria o al capo reparto pane, oppure essere un imprenditore e portare avanti la propria attività commerciale.

L'orario di lavoro del panettiere è strettamente collegato alle esigenze produttive: per avere il pane fresco la mattina, deve iniziare a impastare nel cuore della notte. Nelle aziende alimentari e nella grande distribuzione organizzata la produzione è continua e si sforna tutto il giorno: agli addetti al reparto panetteria è spesso richiesta la disponibilità a lavorare su turni, anche la domenica e nei giorni festivi.

Sono necessari quindi flessibilità e uno stile di vita compatibile con orari di questo tipo, oltre a grande resistenza fisica per sostenere le ore di lavoro in piedi a impastare e infornare.

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Un panettiere si occupa della produzione e vendita del pane. In generale, le sue mansioni sono:

• Pesare e dosare degli ingredienti per preparare correttamente l'impasto dei prodotti da forno
• Lavorare gli impasti a mano o monitorare le lavorazioni delle macchine impastatrici
• Dare forma all'impasto nelle figure desiderate
• Cuocere i diversi prodotti in forno (elettrico, a gas o a legna)
• Verificare la temperatura del forno, l'umidità e il tempo di cottura
• Sfornare il pane
• Gestire il punto vendita del pane
• Curare la disposizione di pane e prodotti affini nel bancone di esposizione
• Rispettare le norme igienico-sanitarie nella preparazione dei prodotti da forno
• Pulire e riordinare il locale
• Gestire il rifornimento degli ingredienti e delle materie prime, secondo le esigenze di produzione

Esistono corsi di formazione professionale per panettiere o addetto alla panificazione, che permettono di approfondire gli aspetti sia teorici che pratici della produzione di prodotti da forno, imparare a conoscere i meccanismi chimico-fisici relativi alla preparazione del pane e a gestire i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura.

Tuttavia, è la pratica costante che permette di sviluppare le abilità necessarie per diventare panettiere. Precisione e rapidità, capacità di seguire con attenzione le varie fasi di lavorazione, ideare nuove ricette di prodotti da forno, gestire con precisione un forno a legna: niente di tutto questo può essere imparato se non con l'esperienza pratica e manuale.

Inoltre, i panettieri devono essere particolarmente attenti alle norme igienico-sanitarie, visto che lavorano alla preparazione di prodotti alimentari, e rispettare gli standard di sicurezza sul luogo di lavoro, relative in particolare all'utilizzo del forno. Il possesso di attestato HACCP è quindi considerato un plus nel CV dei candidati.

Le competenze richieste per lavorare come panettiere sono:

• Competenza nella produzione del pane e dei vari prodotti di panetteria, con metodo manuale o industriale
• Conoscenza delle materie prime degli impasti, dei tempi di lavorazione e delle diverse tipologie di cottura
• Conoscenza delle ricette e dei metodi di preparazione dei prodotti da forno
• Capacità di utilizzare e monitorare forni per la panificazione - elettrici, a gas o a legna
• Conoscenza delle linee guida su salute, sicurezza e igiene per la preparazione degli alimenti
• Capacità di gestire più lavorazioni contemporaneamente
• Resistenza e forza fisica
• Doti di organizzazione e gestione del lavoro
• Disponibilità al lavoro notturno

Chi lavora come addetto/a vendita in panetteria, inoltre, deve avere capacità relazionali per interagire con i clienti e predisposizione al contatto con il pubblico.

Il percorso per diventare panettiere inizia solitamente con un periodo di apprendistato o come aiuto panettiere, per apprendere tutti i segreti della panificazione e maturare l'esperienza necessaria per lavorare in autonomia.

Le possibilità di carriera poi dipendono in larga misura dalla grandezza del luogo di lavoro: ad esempio in una realtà strutturata, come un'industria alimentare o il reparto panetteria in market nella GDO, un panettiere può diventare capo turno o responsabile di reparto. Può anche specializzarsi nella produzione di determinati prodotti da forno: come panettiere/pizzaiolo o panettiere/pasticcere.

Da non dimenticare poi l'opportunità di aprire un panificio e dedicarsi in proprio all'attività di fornaio.

Ancora, un panettiere può decidere di ampliare le proprie competenze gastronomiche (tramite un'apposita formazione) in vista di una carriera in cucina come cuoco addetto al pane e ai prodotti di pasticceria - ovvero come Chef de Partie Pâtissier o Pâtisseur (Pastry Chef in inglese), il capo partita pasticceria responsabile della preparazione di pane, torte salate, dolci, biscotti e piccola pasticceria da servire al ristorante.

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Fare il lavoro del panettiere è per certi versi una vocazione: gli orari di lavoro sono tali per cui l'intero stile di vita ne risulta condizionato. Il mestiere ha una forte componente artigianale, per quanto la professione del panettiere si sia evoluta e le attrezzature utilizzate per la panificazione siano oggi impastatrici automatiche e forni computerizzati. Rimane però il fatto che le conoscenze del panificatore sono fondamentali per la preparazione di un prodotto gastronomico di qualità, che riscuote l'apprezzamento dei clienti.

Inoltre, il panettiere è tra le figure professionali più ricercate dal mercato, sia in un contesto artigianale che industriale, senza dimenticare la possibilità di diventare imprenditore e aprire una panetteria.

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