Cosa Fa il Macellaio: Mansioni e Competenze

Il macellaio è il professionista che prepara la carne per la vendita o per la produzione di prodotti a base di carne (ad esempio i salumi).

Cosa fa il macellaio, in pratica?

Il macellaio si può occupare di tutte le fasi di lavorazione della carne: collabora con il veterinario e le autorità sanitarie per verificare la salute degli animali prima della macellazione. Dopo la macellazione, si dedica alla disossatura e alla preparazione di tagli primari e secondari di carne destinati alla vendita o a successive trasformazioni industriali: ad esempio effettua le lavorazioni di macinatura della carne necessarie per confezionare salumi, prosciutti, salsicce e insaccati di vario tipo. A seconda del contesto, può occuparsi anche di pesare e confezionare la carne. Il macellaio lavora carni rosse, bianche e rosate degli animali provenienti da allevamenti (bovini, caprini, ovini, pollame, suini) così come della selvaggina.

Se lavora come banconiere in una macelleria o nel reparto carni di un supermercato, il macellaio è addetto anche alla vendita diretta delle carni e dei salumi (prodotti freschi o sottoposti a trattamenti di conservazione). Riceve e conserva grossi tagli di carne che arrivano dai macelli tramite trasporto refrigerato, li porziona, pesa ed etichetta, li prezza e allestisce gli espositori e il bancone. Si assicura che la conservazione della carne sia conforme alle normative igienico-sanitarie in vigore per mantenerne inalterata la qualità: ad esempio controlla che la temperatura delle celle frigorifere sia costante, per evitare processi di deterioramento, e mantiene sempre pulita l'area di lavoro e gli strumenti del mestiere (coltelli, mannaie e affettatrici).

Taglia la carne in modo tale che possa essere cucinata e servita nel modo migliore possibile: rimuove grasso in eccesso, tendini e altre parti indesiderate, prepara bistecche, filetti e spiedini, arrosti e hamburger. Interagisce con i clienti e offre consigli sulle modalità e i tempi di cottura dei prodotti, fornendo preziose indicazioni sul consumo della carne e invogliandoli all'acquisto. Può poi lavorare in collaborazione con hotel e ristoranti, e preparare forniture per la ristorazione secondo le specifiche indicate dai clienti.

Se invece lavora come macellaio industriale o addetto lavorazione carni, per lo più lavora su impianti per la trasformazione delle carni ad elevata meccanizzazione e automazione. La carne viene lavorata per la produzione di prodotti a base di carne e altri derivati, seguendo precise ricette e formulazioni. I compiti specifici del macellaio cambiano a seconda del tipo di carne, del tipo di prodotto da ottenere e delle tecnologie utilizzate nello stabilimento di produzione.

Un macellaio lavora come dipendente in macelli, mattatoi, mercati di carne all'ingrosso, negozi alimentari e al banco macelleria della GDO, oppure nelle industrie alimentari che lavorano la carne, rispondendo ad un capo turno o responsabile di reparto. A volte invece il macellaio è titolare di un proprio negozio di macelleria, che gestisce in modo autonomo.

La maggior parte dei macellai lavora a tempo pieno. Nelle attività di commercio al dettaglio di carni (come le macelleria e i supermercati), possono essere richiesti turni per coprire gli orari di apertura del punto vendita durante i fine settimana e i giorni festivi, mentre negli stabilimenti di macellazione degli animali e lavorazione industriale delle carni è più comune un orario di lavoro diviso su 2 o 3 turni, che includono anche le fasce notturne.

Un macellaio deve essere in grado di sollevare e trasportare grandi pesi e di sopportare il continuo passaggio attraverso le celle frigorifere. La professione quindi richiede grande forza fisica e ottima manualità, oltre ad una perfetta conoscenza dell'anatomia animale. I macellai devono poi essere molto accorti e lavorare seguendo le norme di sicurezza, poiché usano strumenti e macchinari affilati e potenzialmente pericolosi come coltelli, segaossi, affettatrici, tritacarne.

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I principali compiti di un macellaio sono:

• Eseguire le operazioni di abbattimento e macellazione dell'animale
• Sezionare le carcasse nei vari tagli primari e secondari
• Lavorare la carne usando coltelli e macchinari specifici
• Porzionare i tagli per la pesatura, il confezionamento, la vendita o per successive lavorazioni
• Preparare prodotti a base di carne
• Esporre i tagli nel bancone macelleria e occuparsi della vendita al dettaglio
• Curare la pulizia e il mantenimento degli standard igienici

Per garantire la sicurezza alimentare, è importante che il macellaio collabori con le autorità competenti nello svolgimento dei controlli sanitari sugli animali destinati al macello.

Per diventare un bravo macellaio servono sia conoscenze formali che competenze pratiche. Tra le conoscenze teoriche principali ci sono anatomia animale, tecniche di macellazione, processi di lavorazione delle carni. Sono fondamentali anche conoscenze igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro, nonché conoscenza approfondita degli strumenti e dei macchinari per la lavorazione delle carni, per essere in grado di utilizzarli in modo corretto e di effettuarne la manutenzione. C'è invece bisogno di esperienza pratica per sviluppare la manualità necessaria per lavorare con i coltelli, per compiere tagli rapidi e precisi, per preparare il prodotto nel modo migliore.

Alcune tradizioni religiose richiedono che la preparazione delle carni avvenga secondo procedure rituali specifiche (ad esempio le pratiche di macellazione kasher e halal): i macellai che vogliono lavorare in questo campo devono seguire un lungo processo di apprendistato per ricevere la certificazione che li autorizzi a praticarle.

Tra i requisiti professionali per fare il macellaio ci sono:

• Competenze in anatomia animale
• Conoscenza delle tecniche di lavorazione delle carni
• Competenza nell'uso di coltelli e strumenti di lavoro
• Conoscenza delle norme igieniche relative alle produzioni alimentari
• Abilità manuale
• Precisione e forza fisica
• Orientamento al cliente

La carriera di un macellaio inizia solitamente con un periodo di apprendistato, necessario per imparare le tecniche di lavorazione della carne. Una volta maturate esperienza e competenze sufficienti, per il macellaio si apre la possibilità di avviare una attività di macelleria in proprio.

Se lavora nell'industria alimentare, un macellaio può specializzarsi in una specifica fase di lavorazione delle carni (un esempio sono i macellai disossatori, esperti nel togliere gli ossi dalle carni), o nella macellazione di un'unica specie animale o tipo di carne (ad esempio bovini o il pollame). In questo settore il ruolo di responsabilità è quello del capo reparto lavorazione carni.

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Le motivazioni che spingono a lavorare come macellaio sono varie: c'è chi è interessato alla possibilità di crearsi un'attività in proprio, e chi vuole mantenere un negozio di macelleria per una tradizione di famiglia. C'è poi chi è appassionato degli aspetti gastronomici e artigianali legati alla professione - ad esempio per quanto riguarda le numerose produzioni artigianali di prodotti a base di carne -, e chi invece cerca una una professione manuale che non sia stressante.

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