Chef De Partie: Chi è e Cosa Fa il Cuoco Capo Partita

Partiamo da una breve definizione:

Lo Chef de Partie (cuoco capo partita) dirige una équipe di cuochi dedicati a uno dei settori specifici (le "partite") in cui è suddivisa la cucina moderna. Le principali "partite" sono: carne, pesce, verdure, panetteria-pasticceria, piatti freddi, salse.

Il cuoco capo partita lavora nella cucina altamente organizzata di grandi ristoranti, hotel di lusso e catene alberghiere, in cui uno Chef de Cuisine e il suo aiutante, il Sous-Chef ("sottocapocuoco"), dirigono la brigata di cucina. Ogni Chef de Partie è a sua volta responsabile di vari commis di cucina, cuochi apprendisti che lo aiutano nella preparazione dei cibi della sua linea di lavorazione.

Secondo la tradizione francese ufficiale si definiscono diversi tipi di Chef de Partie, in base al settore o"partita" di cui sono responsabili:

• Chef poissonier (cuoco capo partita di pesce)
• Chef rôtisseur (cuoco capo partita di carne, rosticciere)
• Chef entremetier (prepara uova, zuppe, verdure e legumi)
• Chef garde-manger (si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per gli altri chef di partita, ed è il cuoco capo partita dei piatti freddi)
• Chef pâtissier (pasticciere, si occupa della pasticceria sia dolce che salata e della panetteria)
• Chef saucier (salsiere)

Lo Chef de Partie sovrintende alla preparazione e alla cottura dei cibi, e organizza i gruppi di lavoro assegnando i diversi compiti. Le conoscenze e abilità richieste allo chef variano a seconda della "partita", e comprendono ad esempio: la conoscenza delle modalità di preparazione degli alimenti sia cotti che crudi, dei vari tipi di taglio del bestiame, del pollame e della selvaggina, delle tecniche di pulitura, filettatura, marinatura del pesce, delle modalità di cottura delle diverse carni, pesci, ortaggi, delle tecniche di pulitura e taglio delle verdure, dell'arte dolciaria, dell'uso appropriato delle erbe aromatiche e delle spezie.

L'attività di coordinamento e supervisione svolta dal cuoco capo partita, insieme alle sue conoscenze tecniche specifiche nel preparare e cuocere il cibo, sono fondamentali per la sincronizzazione e per l'efficienza del lavoro in cucina. Altro aspetto molto importante, un buon Chef de Partie deve saper comunicare in modo efficace sia con i cuochi sottoposti e gli aiutanti, sia con i superiori (il Sous Chef e lo Chef de Cuisine), e saper mantenere la calma anche sotto pressione.

Tra le responsabilità del cuoco capo partita rientrano poi la gestione degli ordini alimentari per la "partita" di riferimento e il controllare del rifornimento della dispensa, la verifica della mise en place delle portate, il controllo del rispetto della normativa vigente in materia di igiene e sicurezza alimentare.

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Tra i principali compiti di uno Chef de Partie ci sono:

• Organizzare e coordinare il lavoro di cuochi e commis suoi sottoposti nel cucinare le pietanze della partita
• Curare la guarnizione e controllare la presentazione dei piatti in uscita dalla cucina
• Controllare la qualità delle derrate, selezionare gli alimenti e gestire le scorte
• Elaborare nuove ricette da inserire nel menù
• Vigilare sul rispetto delle norme di igiene e sicurezza in cucina

Non esiste una formazione specifica per diventare cuoco capo partita, o una laurea dedicata alla carriera in cucina. Per passare dall'essere un semplice cuoco con il diploma di istituto alberghiero, a diventare Chef de Partie, l'ingrediente fondamentale è l'esperienza.

Anche il luogo di lavoro fa la differenza: iniziare a lavorare come cuoco in un grande ristorante o in hotel di lusso, ovvero in strutture con brigate di cucina organizzate con molti cuochi, permette di acquisire una esperienza sul campo più ampia e di specializzarsi nella preparazione anche di un solo tipo di portata (carne, pesce, verdura, pasticceria ecc.) e avere così migliori chances di diventare cuoco capo partita.

Indipendentemente dal tipo di portata in cui ci si specializza, è importante che i cuochi siano aggiornati sulle tendenze e le mode del momento in fatto di cibi e sui dati nutrizionali degli alimenti.

Le competenze dello Chef de Partie:

• Competenza nelle tecniche di cucina
• Capacità di organizzare e guidare il lavoro di una squadra
• Capacità relazionali e comunicative
• Creatività e passione
• Resistenza allo stress e alla fatica

Chi ricopre il ruolo di Chef de Partie ha già superato vari step della carriera in cucina, a partire dal ruolo di Commis Chef e aiuto cuoco, per arrivare ad essere scelto per una posizione di responsabilità come cuoco capo partita. Il percorso di carriera di solito si evolve verso un posto di Sous Chef e poi, salendo ancora la gerarchia, di Chef de Cuisine o Executive Chef, il capo responsabile di tutta la brigata di cucina.

Esistono anche cuochi e Chef de Partie che decidono di aprire e gestire un loro ristorante, e attirare i clienti con menù creativi e una cucina raffinata.

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Diventare Chef de Partie consente di lavorare in cucine di alto livello, con salari competitivi. È il lavoro giusto per chi ha abilità culinarie, creatività (per pensare nuove idee per il menù e per la presentazione dei piatti), ed ha allo stesso tempo uno spiccato senso dell'organizzazione.

Tra gli altri aspetti positivi da considerare ci sono la possibilità di una carriera internazionale, in hotel e ristoranti stellati di tutto il mondo, e le interessanti prospettive di crescita professionale verso il ruolo di Executive Chef.

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